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      辟謠平臺(tái)

      洗衣粉油條、洗潔精玉米、硼砂烤冷面……路邊攤的這些傳聞是真的嗎
      更新時(shí)間:2020-4-23 15:42:04    來(lái)源:中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)

       都市的快節(jié)奏生活讓一些上班族抽不出時(shí)間做飯,他們往往選擇在路邊攤上吃一口,這樣方便又省時(shí)。

        但一些傳聞卻讓人們對(duì)路邊攤美食望而生畏:“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬(wàn)別買,里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿,街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因?yàn)樘砑恿伺鹕啊薄?/P>

        那么,這些傳言是真是假?科技日?qǐng)?bào)記者帶著這些問題采訪了相關(guān)專家,為您探尋真相。

        傳聞一

        油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

        油條是中國(guó)的傳統(tǒng)美食之一,其制作方法考究。首先是發(fā)面,用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,待面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí),再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進(jìn)行揉和。然后將面團(tuán)切成厚1厘米、長(zhǎng)10厘米左右的條塊,把每?jī)蓷l上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里炸。

        明礬和小蘇打溶于水后,高溫油炸會(huì)使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì),形成絮狀物礬花,使油條口感酥脆。

        但一直以來(lái)不斷有消費(fèi)者表示,部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣茏層蜅l看起來(lái)蓬松、個(gè)兒大。

        有專家表示,洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后,發(fā)面效果很好,甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因?yàn)楸砻婊钚詣⿻?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜,這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡,原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸,加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去,使油條變得暗淡無(wú)光,像木棍一樣。

        “加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞,商家這么做只會(huì)砸自己的招牌。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)指出,雖然洗衣粉中含有表面活性劑,但實(shí)驗(yàn)證明,在制做油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果,還會(huì)使其產(chǎn)生怪味,消費(fèi)者可輕易識(shí)別。

        傳聞二

        加洗潔精后煮玉米不會(huì)變質(zhì)

        煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費(fèi)者認(rèn)為,這種水煮食物制做方式簡(jiǎn)單,一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而,網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時(shí)放入洗潔精,這樣煮出的玉米放一整天都不會(huì)變質(zhì)。事情真是這樣嗎?

        對(duì)此,不少專家和民間人士做了相關(guān)實(shí)驗(yàn):同一根玉米被掰成兩段,分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。

        朱毅說:“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因?yàn)檫@樣做除了會(huì)產(chǎn)生異味,沒有其他‘功效’。為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色,非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的!

        有知情人士透露,煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會(huì)餿的原因是,一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體,具有吸濕、潤(rùn)滑和抗菌的功能,和酒精一起用,可以提升抑菌效果。

        “玉米香精”本身并不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,僅僅是攤販為了吸引客流,保證食品鮮度而使用的添加劑,少量食用不會(huì)影響人體健康。但我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以,用丙二醇來(lái)煮玉米就屬于超范圍使用,屬于違法行為。

        傳聞三

        烤腸原料是會(huì)致癌的仿生肉

        很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”,隨處可見的烤腸是很多人的最愛?闪硪贿吂妼(duì)烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止,不少消費(fèi)者堅(jiān)信烤腸使用了仿生肉,吃多會(huì)致癌。

        售價(jià)為一兩元的烤腸,會(huì)用純?nèi)鈫?顯然,那是不可能的。朱毅表示,大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味,但肉含量很少,它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉,但這類肉本身并不會(huì)致癌。

        專家表示,仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì),像一些“三高”患者和有減肥需求的人群,吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白,其中并不含有肉,反而沒有加工肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

        但朱毅指出:“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑,那么一旦長(zhǎng)期食用就會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān),而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會(huì)致癌。此外,如果商家沒有用仿生肉而是用了來(lái)源不明的肉,比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會(huì)有食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)。”

        傳聞四

        烤冷面筋道皆因放了硼砂

        “烤冷面之所以這么筋道,是因?yàn)榧尤肓嘶瘜W(xué)物質(zhì),甚至加入了劇毒化工原料硼砂!比藗兂D茉谂笥讶锟吹竭@樣的消息。

        但我國(guó)多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示,確實(shí)有個(gè)別商家在冷面中加入了硼砂,但大部分被抽檢的冷面成分均無(wú)問題。

        硼砂學(xué)名四硼酸鈉,在水中會(huì)呈弱堿性。朱毅介紹,冷面在加入硼砂后,會(huì)提升口感和保水性,這就是人們常說的“筋道”。

        但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸,硼酸可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒,通常表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時(shí),硼砂可在人體內(nèi)積存,長(zhǎng)期累積后對(duì)健康不利。由于硼砂具有一定危害性,早在1992年我國(guó)就明令禁止在食品中使用硼砂,而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多,商家們沒必要冒險(xiǎn)去使用它。

        那么,烤冷面筋道的口感從何而來(lái)?專家表示,這種“嚼勁”主要來(lái)自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì),面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

        當(dāng)然,并不能完全排除一些商販會(huì)濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是,朱毅表示,添加了硼砂的食品口感不易被識(shí)別,消費(fèi)者很難分辨。

        因此,青海大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授王秀娟對(duì)科技日?qǐng)?bào)記者說:“因?yàn)槁愤厰偸称吩想y以溯源,衛(wèi)生條件常常無(wú)法達(dá)標(biāo),建議消費(fèi)者少吃或不吃路邊攤食物!

      文章編輯:楊銘 
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      洗衣粉油條、洗潔精玉米、硼砂烤冷面……路邊攤的這些傳聞是真的嗎
      2020-4-23 15:42:04    來(lái)源:中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)

       都市的快節(jié)奏生活讓一些上班族抽不出時(shí)間做飯,他們往往選擇在路邊攤上吃一口,這樣方便又省時(shí)。

        但一些傳聞卻讓人們對(duì)路邊攤美食望而生畏:“色澤金黃、口感酥脆的油條千萬(wàn)別買,里面放了洗衣粉”“為了讓隔夜的玉米不餿,街頭的玉米都是用洗潔精煮的”“街邊烤冷面那么筋道是因?yàn)樘砑恿伺鹕啊薄?/P>

        那么,這些傳言是真是假?科技日?qǐng)?bào)記者帶著這些問題采訪了相關(guān)專家,為您探尋真相。

        傳聞一

        油條酥脆是洗衣粉的“功勞”

        油條是中國(guó)的傳統(tǒng)美食之一,其制作方法考究。首先是發(fā)面,用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,待面團(tuán)發(fā)酵到一定程度時(shí),再加入適量明礬、小蘇打和食鹽進(jìn)行揉和。然后將面團(tuán)切成厚1厘米、長(zhǎng)10厘米左右的條塊,把每?jī)蓷l上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉(zhuǎn)后拉長(zhǎng)放入熱油鍋里炸。

        明礬和小蘇打溶于水后,高溫油炸會(huì)使二者迅速發(fā)生化學(xué)反應(yīng),產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w。明礬的水解產(chǎn)物氫氧化鋁能吸附水中雜質(zhì),形成絮狀物礬花,使油條口感酥脆。

        但一直以來(lái)不斷有消費(fèi)者表示,部分黑心商家在油條炸制的過程中加入了洗衣粉。因?yàn)橄匆路壑泻斜砻婊钚詣茏層蜅l看起來(lái)蓬松、個(gè)兒大。

        有專家表示,洗衣粉最主要的成分是表面活性劑。用洗衣粉代替小蘇打和明礬后,發(fā)面效果很好,甚至發(fā)面速度比常規(guī)的小蘇打加明礬的組合還要快。這是因?yàn)楸砻婊钚詣⿻?huì)產(chǎn)生一種單分子層膜,這種膜可使氣泡處于較穩(wěn)定的狀態(tài)。所以揉進(jìn)濕面團(tuán)的洗衣粉能讓面團(tuán)發(fā)泡、膨脹。但高溫食用油打破了氣液界面的平衡,原先被分子層膜包裹的氣泡就迅速消失了。因此只要經(jīng)過高溫油炸,加入洗衣粉的面團(tuán)就會(huì)塌下去,使油條變得暗淡無(wú)光,像木棍一樣。

        “加入洗衣粉的油條不好看、不好吃、不好聞,商家這么做只會(huì)砸自己的招牌。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅在接受科技日?qǐng)?bào)記者采訪時(shí)指出,雖然洗衣粉中含有表面活性劑,但實(shí)驗(yàn)證明,在制做油條的面團(tuán)中加入洗衣粉不僅達(dá)不到蓬松的效果,還會(huì)使其產(chǎn)生怪味,消費(fèi)者可輕易識(shí)別。

        傳聞二

        加洗潔精后煮玉米不會(huì)變質(zhì)

        煮玉米是一種常見的街頭小吃。不少消費(fèi)者認(rèn)為,這種水煮食物制做方式簡(jiǎn)單,一定比炸烤類路邊攤食品要干凈。然而,網(wǎng)傳一些商販在煮玉米時(shí)放入洗潔精,這樣煮出的玉米放一整天都不會(huì)變質(zhì)。事情真是這樣嗎?

        對(duì)此,不少專家和民間人士做了相關(guān)實(shí)驗(yàn):同一根玉米被掰成兩段,分別放入清水和加入洗潔精的水中煮。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加了洗潔精的玉米和沒加的在口味、香味上有明顯差異。

        朱毅說:“煮玉米被加入洗潔精的可能性非常小。因?yàn)檫@樣做除了會(huì)產(chǎn)生異味,沒有其他‘功效’。為了防止玉米變質(zhì)、給玉米增色,非法添加防腐劑、玉米香精及玉米黃色素的情況還是存在的!

        有知情人士透露,煮玉米賣不完第二天還能接著賣不會(huì)餿的原因是,一些商家在這些煮玉米里放了玉米香精。玉米香精的配料是純凈水、食用酒精、丙二醇、食用香料。丙二醇是一種黏稠、微甜的液體,具有吸濕、潤(rùn)滑和抗菌的功能,和酒精一起用,可以提升抑菌效果。

        “玉米香精”本身并不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分,僅僅是攤販為了吸引客流,保證食品鮮度而使用的添加劑,少量食用不會(huì)影響人體健康。但我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2014中丙二醇的食用范圍規(guī)定里并沒有玉米。所以,用丙二醇來(lái)煮玉米就屬于超范圍使用,屬于違法行為。

        傳聞三

        烤腸原料是會(huì)致癌的仿生肉

        很多人將烤腸稱為路邊攤“一哥”,隨處可見的烤腸是很多人的最愛?闪硪贿吂妼(duì)烤腸安全性的質(zhì)疑從未停止,不少消費(fèi)者堅(jiān)信烤腸使用了仿生肉,吃多會(huì)致癌。

        售價(jià)為一兩元的烤腸,會(huì)用純?nèi)鈫?顯然,那是不可能的。朱毅表示,大部分在路邊出售的烤腸雖具有肉的香味,但肉含量很少,它們主要由淀粉、大豆蛋白加工而成的。這就是所謂的仿生肉,但這類肉本身并不會(huì)致癌。

        專家表示,仿生肉和素食館里的肉味素菜烹飪道理是一樣的。大豆蛋白可以提供豐富的蛋白質(zhì),像一些“三高”患者和有減肥需求的人群,吃這類的食品反而更有好處。而且仿生肉由于用的是大豆蛋白,其中并不含有肉,反而沒有加工肉致癌的風(fēng)險(xiǎn)。

        但朱毅指出:“如果用仿生肉做的烤腸加入了過量的添加劑,那么一旦長(zhǎng)期食用就會(huì)增加肝臟負(fù)擔(dān),而且烤腸的烹飪方式——高溫反復(fù)加熱烤制也會(huì)致癌。此外,如果商家沒有用仿生肉而是用了來(lái)源不明的肉,比如被毒死的家畜、狐貍、老鼠等非食用肉或用丟棄的爛肉、廢肉、過期變質(zhì)肉、病豬肉等偽劣肉制成碎肉加工腸就會(huì)有食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)!

        傳聞四

        烤冷面筋道皆因放了硼砂

        “烤冷面之所以這么筋道,是因?yàn)榧尤肓嘶瘜W(xué)物質(zhì),甚至加入了劇毒化工原料硼砂。”人們常能在朋友圈里看到這樣的消息。

        但我國(guó)多地食品衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果顯示,確實(shí)有個(gè)別商家在冷面中加入了硼砂,但大部分被抽檢的冷面成分均無(wú)問題。

        硼砂學(xué)名四硼酸鈉,在水中會(huì)呈弱堿性。朱毅介紹,冷面在加入硼砂后,會(huì)提升口感和保水性,這就是人們常說的“筋道”。

        但硼砂可與胃酸作用產(chǎn)生硼酸,硼酸可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒,通常表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、皮膚紅斑等癥狀。同時(shí),硼砂可在人體內(nèi)積存,長(zhǎng)期累積后對(duì)健康不利。由于硼砂具有一定危害性,早在1992年我國(guó)就明令禁止在食品中使用硼砂,而且現(xiàn)代食品工業(yè)中能替代硼砂的添加劑也有很多,商家們沒必要冒險(xiǎn)去使用它。

        那么,烤冷面筋道的口感從何而來(lái)?專家表示,這種“嚼勁”主要來(lái)自于面筋。面筋是一種富有彈性的粘糕狀筋力物質(zhì),面筋的主要成分是非極性的醇溶蛋白和極性較大的谷蛋白。

        當(dāng)然,并不能完全排除一些商販會(huì)濫用硼砂以提升烤冷面的筋道口感。更可怕的是,朱毅表示,添加了硼砂的食品口感不易被識(shí)別,消費(fèi)者很難分辨。

        因此,青海大學(xué)醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教授王秀娟對(duì)科技日?qǐng)?bào)記者說:“因?yàn)槁愤厰偸称吩想y以溯源,衛(wèi)生條件常常無(wú)法達(dá)標(biāo),建議消費(fèi)者少吃或不吃路邊攤食物!

      文章編輯:楊銘 
       

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